Boas Práticas de Fabricação na Indústria de Alimentos

30 de junho de 2020

Hoje em dia muito se discute temas como certificações, APPCC porém a base é extremamente importante onde tudo começa pelas Boas Práticas de Fabricação ( BPF).

Se não tiver as normas implantadas de acordo com que a legislação exige não adianta querer novas certificações, ou APPCC.

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) do inglês, GMP – Good Manufacturing Practices, são um conjunto de diretrizes e regras para o correto manuseio de produtos, abrangendo todas as etapas do processo produtivo, desde as matérias-primas até o produto final, de forma a garantir a segurança do que é produzido pela indústria alimentícia .

O Codex Alimentarius, comissão conjunta da Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação – FAO, e a Organização Mundial da Saúde – OMS é um fórum internacional de normalização sobre alimentos. Foi criado em 1962 e seus códigos de práticas têm como objetivos básicos proteger a saúde dos consumidores e assegurar práticas equitativas no comércio internacional de alimentos. O Sistema Codex é formado pela FAO, OMS e a Comissão do Codex Alimentarius.

A Comissão se reúne a cada 2 anos, na sede da FAO, em Roma, ou da WHO, em Genebra. Neste sentido, a comissão auxilia no desenvolvimento de BPF e HACCP em todo o mundo, estabelecendo diretrizes e regulamentos a serem praticados e inspecionados.

Para atender a legislação sanitária nacional , no que diz respeito às Boas Práticas de Fabricação (BPF) é necessário que na implantação de um estabelecimento processador de alimentos seja observado os requisitos necessários na escolha do local da edificação (prédio), no projeto de construção e instalação e, posteriormente, na qualidade da matéria-prima, no processamento e na higiene ambiental e dos manipuladores de alimentos envolvidos. Os procedimentos recomendados na implementação das BPF, aqui discutidos, têm como referencial as diretrizes da Organização Pan-Americana da Saúde (2006), consideradas como uma ferramenta eficiente na garantia da qualidade do produto final.

Segue abaixo a lista de legislações referente a Boas Práticas de Fabricação:

  • Portaria SVS/MS Nº 326, de 30 de julho de 1997 – Regulamento técnico sobre as condições higiênico sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.
  • Decreto Nº 30691, de 1952, do Ministério da Agricultura, que aprova o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) e suas atualizações.
  • Portaria Nº 1428, de 1993, do Ministério da Saúde, que aprova o Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária dos Alimentos, as Diretrizes para o estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na área de alimentos e o Regulamento Técnico para o estabelecimento de padrão de Identidade e Qualidade (PIQ’S) para serviços e produtos na área de alimentos.
  • Portaria Nº 326, de 1997, também do Ministério da Saúde, que define o regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação.
  • Portaria Nº 368, de 1997, do Ministério da Agricultura e Abastecimento, que define o regulamento técnico sobre as condições higiênico sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação.
  • Resolução-RDC Nº 275, de 2002, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.

Lembro que podem existir legislações estaduais ou municipais onde deve-se pesquisar na Vigilância Sanitária local.

Temos que seguir os seguintes itens para que se tenha uma Boas Práticas de Fabricação:

  • Higiene Pessoal
  • Estado de Saúde
  • Higiene e Conduta Pessoal
  • Estabelecimento: Projeto e Instalações
  • Abastecimento de Água
  • Instalações destinadas a Higiene Pessoal
  • Qualidade do Ar e Ventilação
  • Iluminação
  • Equipamentos, Utensílios e Instrumentos de Controle
  • Prevenção da Contaminação Cruzada
  • Alergênicos
  • Procedimento Recall dos Alimentos

No próximo post estarei abrangendo cada tópico para que todos possam aprimorar os conhecimentos e colocar em prática.

Até lá !!!

Michele Silva Rezende

Michele Silva Rezende

Bacharel em Engenharia de Alimentos pelo Universidade de Marília (2003). Especialista em Gestão da Qualidade dos Alimentos em Indústria e Serviços pelo Universidade São Judas Tadeu (2009) e Especialista de Segurança dos Alimentos SGS Academy (2019). Possui experiência na área de industrial com ênfase em Qualidade e Segurança dos Alimentos.

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