A importância das Boas Práticas de Fabricação(B.P.F.)

30 de julho de 2020

Hoje vamos abranger cada tópico para que todos possam aprimorar os conhecimentos e colocar em prática as Boas Práticas de Fabricação (B.P.F).

  • Higiene Pessoal : Um sistema deve estar implementado para prevenir o acesso em qualquer área de manipulação por pessoas, que sabidamente ou suspeitas de estarem com alguma doença ou de serem portadoras de agentes que possam ser transmitidos aos alimentos.

Qualquer pessoa afetada deve imediatamente informar a doença ou sintomas para a gerência. Exames médicos dos manipuladores de alimentos devem ser conduzidos se epidemiológica ou clinicamente necessário.

Roupas de proteção: Manipuladores de alimentos devem manter um alto grau de limpeza pessoal e, onde apropriado, vestir roupas de proteção, toucas e sapatos apropriados.

Lavagem de mãos Pessoas devem sempre lavar as mãos, quando sua higiene pessoal pode afetar a segurança do alimento, por exemplo:

No início das atividades de manipulação de alimentos;

Imediatamente após o uso do sanitário;

Pessoas envolvidas em atividades de manipulação de alimentos devem evitar qualquer comportamento que possa resultar em contaminação do alimento, por exemplo: Fumar, Cuspir, Mastigar ou comer, Espirrar ou tossir sobre o alimento desprotegido.

Adornos pessoais como joias, relógios, alfinetes ou outros itens não devem ser vestidos ou trazidos para as áreas de manipulação se eles representarem uma ameaça à segurança do alimento.

É importante instruir os funcionários para não se alimentar nas áreas de produção, nem guardar alimentos nos vestiários e sanitários.

  • Estabelecimento: Projeto e Instalações Edificações devem ser projetadas, construídas e mantidas de forma apropriada à natureza das operações de processamento a serem realizadas, perigos à segurança de alimentos associados com essas operações e às fontes potenciais de contaminação dos ambientes da planta. Edifícios devem ser constituídos de construções duráveis que não apresentem nenhum tipo de risco ao produto.
  • Paredes de áreas de processo devem ser laváveis ou possibilitar limpeza, como apropriado, para perigos ao processo ou produto. Materiais devem ser resistentes ao sistema de limpeza aplicado. Junções de pisos e paredes, assim como cantos devem ser projetados para facilitar a limpeza.
  • É recomendado que junções de paredes e pisos sejam arredondados nas áreas de processo.
  • Pisos devem ser projetados para evitar o empoçamento / acúmulo de água. Em áreas úmidas de processo, pisos devem ser vedados e drenados.
  • Drenos devem ser presos e cobertos.
  • Tetos e fixações de forros devem ser projetados para minimizar acúmulo de sujeira e condensação.
  • Janelas que abram para as áreas exteriores, aberturas ou ventiladores de teto, onde presentes, devem possuir telas contra insetos.
  • Portas que abram para as áreas exteriores devem ser mantidas fechadas ou possuir telas quando fora de uso.

Equipamentos devem ser localizados para permitir acesso à operação, limpeza e manutenção.

  • Abastecimento de Água : Água utilizada como ingrediente de produtos, inclusive em forma de gelo ou vapor (inclusive vapor culinário), ou em contato com produtos ou superfície de produtos, deve atender aos requisitos específicos microbiológicos e de qualidade relevantes aos produtos
  • Onde os suprimentos de água forem clorados, verificações devem garantir que o nível residual de cloro no ponto de uso permaneça dentro dos limites determinados nas especificações pertinentes.
  • Qualidade do Ar e Ventilação : Gases com o propósito de contato direto ou incidental com o produto (inclusive aqueles utilizados para transporte, ventilação ou secagem de materiais, produtos ou equipamentos) devem vir de uma fonte aprovada para o uso de contato com o alimento, filtrados para remoção de pó, óleo e água. Requisitos de filtração, umidade (UR%) e microbiologia devem ser especificados. A filtração do ar deve estar o mais perto possível do ponto de uso, se praticável.
  • Iluminação : A iluminação fornecida (natural ou artificial) deve permitir ao pessoal uma operação de forma higiênica. Convém que a intensidade da iluminação seja apropriada à natureza das operações. Fixações de lâmpadas devem ser protegidas para garantir que materiais, produtos ou equipamentos não sejam contaminados em caso de quebra.
  • Prevenção da Contaminação Cruzada : Áreas onde exista potencial para contaminação cruzada microbiológica (aérea ou de modelos de tráfego) devem ser identificadas e um plano de segregação (zoneamento) implementado.
  • Alergênicos : Alergênicos presentes em produtos, tanto por desenvolvimento quanto por potencial contato cruzado de fabricação devem ser declarados. A declaração deve estar no rótulo de produtos ao consumidor e sobre o rótulo ou na documentação que acompanha produtos com o propósito de serem processados posteriormente. Produtos devem ser protegidos contra contato cruzado não intencional com alergênicos através de limpeza e práticas de transferência de linhas e/ou sequenciamento de produção.
  • Procedimento Recall dos Alimentos : Sistemas devem estar em vigor para assegurar que produtos que não atendam aos padrões exigidos de segurança de alimentos possam ser identificados, localizados e removidos de todos os pontos da cadeia de fornecimento.

Uma listagem com os contatos-chave em caso de recall deve ser mantida. Onde produtos forem recolhidos devido a perigos imediatos à saúde, a segurança de outros produtos fabricados de acordo com as mesmas condições deve ser avaliada. A necessidade de advertência pública deve ser considerada.


Finalizamos por aqui esse tema tão importante para a indústria de alimentos Boas Práticas de Fabricação, aqui @traintocomply vocês tem acesso ao Curso Boas Práticas de Fabricação Avançado , onde poderão aperfeiçoar seus conhecimentos.

Boa sorte e sucesso a todos !

Michele Silva Rezende

Michele Silva Rezende

Bacharel em Engenharia de Alimentos pelo Universidade de Marília (2003). Especialista em Gestão da Qualidade dos Alimentos em Indústria e Serviços pelo Universidade São Judas Tadeu (2009) e Especialista de Segurança dos Alimentos SGS Academy (2019). Possui experiência na área de industrial com ênfase em Qualidade e Segurança dos Alimentos.

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